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據21世紀經濟報導，2012年，小高和自己的朋友在上海某大學附近開了一家麻辣燙店，由於在高校和生活區附近，再加上小高的店內乾淨、送餐及時，一年下來雖然辛苦一些，但是小高能有著較為穩定且不錯的收入。
一開始小高和搭檔為了麻辣燙的鍋底曾經吃過不少家，也嚐試過自己調製，但是熬製骨頭湯的成本讓從事小本生意的小高並不敢輕易嚐試。一次無意中的搭訕，小高從一位消費者口中瞭解到鑫品市場有專門的鍋底配料，能夠調製出湯底濃郁的香味和口感。
「那裏真的是各種添加劑的『天堂』，你沒有想到的添加劑或是香精都能在這裡找到。」回憶起第一次進入鑫品市場，小高還是難掩興奮。
按照新的鍋底配料，雖然現在小高的麻辣燙店鍋底仍然用骨頭湯熬製，但是同樣熬製一份鍋底，使用的骨頭和熬製的時間都有了較大的減少，再扣去水電房租等固定成本，小高的利潤能比此前提高大約20%。
牛肉湯沒牛肉 大骨濃湯沒大骨
位於鑫品市場東側的毛家塘市場（毛家塘南北貨批發市場）儼然成為了附近區域各種乾貨和食品添加劑、食用香精的集散地。
走進一家專營各式食品添加劑和食品香精的店舖，混合了多種肉類添加劑的氣味撲面而來。幾個大型的貨架幾乎塞滿了不到十幾平方米的鋪面，貨架上擺著各式各樣的骨湯膏配料，店家按照口味分成豬骨、牛肉精膏、雞骨髓膏等等。
對於麻辣燙店面需要食品添加劑，老闆娘力薦一種產品：一包25元錢的「超濃縮鮮香粉」能夠勾兌出500到800斤的湯底。據老闆娘透露，「超濃縮鮮香粉」是滬上一家連鎖麵館的主要採購標的，一個月這家連鎖麵館就需要200多包這種「超濃縮鮮香粉」。
老闆娘還拿出一點調料類的牛肉香精用開水沖調，開水和牛肉香精剛剛一接觸，整個鋪面就迅速充斥著濃濃的牛肉味。
調味料的包裝上清楚寫明了成分——豬骨提取物、食用鹽、白糖、酵母提取物、油脂粉末、食品添加劑(增味劑、抗結劑、氨基酸、食用香料)。而這包調料唯一和骨頭有關的就是所謂的「豬骨提取物」，而對於這個「豬骨提取物」到底是提取了豬骨的甚麼成分，老闆娘也表示不太清楚。
正是這個和豬骨沒有太多聯繫的調味料，卻有著化腐朽為神奇的功能。該產品的特點中這樣描述：「本品能為各式湯餚增香增鮮，驅除湯中苦味、澀味、腥雜味等異味;使用少量本品即能將清湯調成豬骨肉味純正濃郁、口感鮮美、滋味醇厚的燉豬骨濃白老湯。」
在這些店舖的老闆們看來，使用這些食品添加劑或是香精再正常不過，並且是在國家規定的標準以內。
2元配料兌出6元奶茶
不僅僅是上述提到的小餐館，食品添加劑出現頻率最高的還有街邊林林總總的奶茶店。
各家奶茶店除了熱水、調配牛奶之外，還有著用塑料瓶子盛裝的各種顏色的食品添加劑，當客人需要甚麼味道的奶茶或是其他飲料的時候，店員都會按照培訓好的操作流程，用這些塑料瓶裡的東西來調製一杯奶茶。
此外，奶茶中必不可少的就是珍珠、椰果和胚芽等配料，這些大多也都是由各種食品添加劑調和而成。不到一分鐘的時間，由各式食品添加劑和奶茶配料組成的奶茶就可新鮮出爐。
眾所周知，製作一杯醇香可口的奶茶，最重要的就是茶和奶。在一般的奶茶店中，通常採用茶粉+奶精+奶的製作配方，有店主坦言，在奶茶中牛奶起到的作用主要是提高奶茶的潤滑度，如果需要較為濃郁的口感則需要添加一定比例的奶精。
奶精正是由多種食品添加劑配比而成，以上述店家所出售的普通50斤袋裝奶精為例，包裝袋上標明奶精的配料為：葡萄糖漿、精煉植物油、乳化劑、牛奶蛋白、穩定劑、抗結劑，配料中一半都屬於食品添加劑。這一袋50斤的奶精，如果調配的好大約可以製作將近300杯500ml容量的奶茶。
不僅僅如此，當下許多街邊的奶茶店中都會在奶茶中加入珍珠、布丁或是椰果等配料來增加奶茶豐富的口感，而這些配料的成分也有相當比例是食品添加劑。
也就是說，當你喝下一杯珍珠奶茶時，很有可能隨著這杯奶茶進入體內的還有10種左右的食品添加劑。
上述店主進一步說道，「一般六七塊錢一杯的普通奶茶，最多的成本就在2元錢，如果超過2元錢你自己的利潤也就越來越小，所以我們可以幫你配置的奶茶成本從1元到2元錢不等。當然如果你需要在開店初期打品牌的話，每杯3 元錢的成本也是可以搭配出來的。」
肉丸的製作秘密
冬日裡，呼朋喚友「吃著火鍋唱著歌」無疑是一件美事。而各式肉丸在火鍋中絕對是不能少的主角。但當在食用鮮香脆爽的肉丸時，入嘴的那一份口感和香味，很可能恰恰是食品添加劑的功效。
在上海一些肉丸類產品消費集中的地方，發現大量肉丸都是澱粉和食品添加劑混雜了零星肉類而製成。因為這些肉丸價格相對便宜， 而口感風味較「貨真價實」的肉丸差別不大，因而成了目前在火鍋店、麻辣燙中的「明星產品」。這些「仿肉丸」從何而來，如何製作，食之對人體有無危害？是 「吃客」們亟需弄明白的問題。
一家麻辣燙老闆王先生介紹，他們家的丸子品種很多，有蟹肉棒、包心魚丸、撒尿牛丸、墨魚丸、香菇貢丸、魚豆腐等等，同時這些丸子類產品被消費食用的頻率也非常高。
這些名義上由各種肉類製成的丸子類，其麻辣燙售價一般是每串2元。麻辣燙小店的老闆坦言：「我從農貿市場批發來的時候價格也不貴。至於這些丸子中是不是真的有蟹肉或是牛肉，並不是我關心的問題。我只關心每天能夠多賣一些。」
業內人士算賬：傳統做法的肉丸成品，因為製作手法和用料等因素，價格肯定要比肉價本身更高。一位專門做手工牛肉丸的老闆說，傳統方法做出來的牛肉丸，目前每斤成本都要比牛肉貴4-5元，再加上人工、材料、運費等等，最終一斤牛肉丸的售價要比牛肉貴大約8元錢。
在農貿市場中發現，一斤牛肉丸或是豬肉丸的價格卻往往低於牛肉或是豬肉。業內人士指出，這種「倒掛」現象不正常。要做到讓肉的深加工食品比原料還便宜，其辦法自然是添加各種替代品，這些替代品正是各種食品添加劑。藉助添加劑，一些含肉量很少甚至根本無肉的丸子，吃起來照樣可以「肉味十足」。
無肉的肉丸
一家專門出售肉類精膏和調味料的老闆老張介紹：「出於降低成本的要求，很多製作肉丸的小廠家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的減少會導致肉丸出現兩個問題，一是組織上會比較鬆散，缺少肉的彈性，二是風味上缺少肉的風味和香氣。」
老張從貨架上拿出一包名為「肉味王」的調味料表示：「如果你要自己做肉丸，這個調料是不能少的，它基本能解決香味和口感的問題。」
如果要製作口感或是香味更好的豬肉丸，則還需要添一點豬肉香精或是肉精膏。如果想製作其他口味的肉丸，也十分方便，只要在「肉味王」的基礎上加上相應的香精即可。
老張拿著一瓶一斤裝的「肉精膏」給記者算賬，雖然這款添加劑要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出濃郁的味道，一斤肉精膏能夠鹵制1000斤肉。一般情況下，1斤肉丸用成本2角錢的肉精膏就能調出很好的味道。
老張進屋又拿了個盆子當場用肉味王和澱粉開始製作丸子。一會兒功夫，魚丸就在老張手裡誕生了。他一邊揉搓著手中的丸子，一邊告訴記者：「在製作過程中，如果覺得丸子不夠Q彈，可以加入少量明膠類的添加劑，便可大功告成。」
即便丸子中添加了肉，有的肉丸也顯得十分奇怪。不少包心貢丸、牛肉丸、鮮蝦脆等速凍丸子的配料中都含有豬肉、雞肉、鴨肉等，但一款台式龍蝦丸的配料表中，有魚糜、水、澱粉、雞蛋清，和蝦有關的只是在食品添加劑一欄發現了「蝦提取物」的字樣。
老張介紹的「肉丸」製作方式，是不少小作坊的典型做法。而正規企業流水線上生產的肉丸，情況又是如何呢？
曾經當過食品添加劑公司首席推銷員,並經常幫助各家食品加工廠用最低成本做出好賣產品的日本「食品添加劑之神」安部司，就描述過他參與製作的肉丸。
安部司在他的一本書中寫道：「比方說，我開發的一種肉丸。一個廠商採購了大量的肉碎，就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部份，黏糊糊的，水分多，根本沒法吃，只能當寵物飼料。可是它非常便宜。我的工作就是把這些不能吃的肉碎變成能吃的東西。」
首先，加進不能下蛋的雞的肉餡，以增加份量。我們知道，養殖的雞有蛋雞和肉雞。肉雞主要是吃肉，而蛋雞主要是吃它下的蛋。蛋雞和肉雞的肉差別就很大，價格也不一樣。而且這裡用的是已經不能再下蛋的雞肉，價格就更便宜了。接著，加入大豆蛋白，以做出柔軟的感覺。這種大豆蛋白又稱作「人造肉」，還用來做便宜的漢堡。光這樣還不行，因為沒甚麼味兒，於是又加了大量的化學調味料。
為使口感嫩滑，就需使用豬油、加工澱粉；為便於機器批量生產，就使用黏著劑、乳化劑等；為使顏色好看，就使用著色劑；為延長保質期，就要用防腐劑、PH調整劑；為防止褪色，就得靠抗氧化劑——這樣，肉丸就做好了。
安部司回憶道，整個肉丸的生產過程使用了二三十種添加劑，可以說，最終的成品是「丸子狀的添加劑」。
安部司指出，其使用的添加劑都是完全遵照國家規定的劑量標準放入，但如果一次同時攝取若干種添加劑會怎麼樣，「複合攝取」的研究依然是個盲點。也就是說，同時攝取很多種添加劑有無危險性、危險性的大小等，只能由將其吃進嘴裡的消費者們來承受。
【大紀元2014年01月05日訊】（責任編輯：岳青）
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