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2016年5月28日 星期六

一瓶大陸醬油 貓膩知多少


現在超市中的醬油品種繁雜，海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，比生抽、老抽更受人們的喜愛，但它們大部分是由添加劑組成。（網絡圖片）
大陸各類超市中的醬油品種繁雜，海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，比生抽、老抽更受人們的喜愛，但價格要貴幾倍。它們的品質到底如何呢？
食品添加劑起主要作用
據大陸媒體報導，很多人認為，海鮮醬油營養更好、味道更鮮。其實，大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分，即使有，也只是一些干貝成分，真正起到提鮮調味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。
一些菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉（味精主要成分）、5’-肌甘酸二鈉、5’-鳥甘酸二鈉等，只不過添加了少量菌菇提取物等。
為了增加鮮味，一些企業會把味精添加到醬油中，以增加氨基酸液氮含量，提升醬油等級。
各種口味的醬油層出不窮，只不過添加了更多的鮮味物質。購買時注意力買「原味」的、等級高的醬油就行，烹飪時要少量使用。
兒童醬油：純粹是廣告噱頭
現在一些商家為了吸引顧客，開發出了兒童醬油，貼上「兒童」標籤的價格飆升，是普通醬油的2.5倍。
中山大學公共衛生學院營養系教授蔣卓勤稱，小朋友3歲之前應該清淡飲食，醬油、鹽都應儘量少吃，「兒童醬油」純粹是廣告噱頭。
一些消費者認為兒童醬油是低鈉調料，實際上，超市中兒童醬油產品鈉含量並不低，譬如某款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約是1.36克鹽（1克鹽≈400毫克鈉）。
有些兒童醬油還稱可以補充氨基酸，其實醬油是由大豆、小麥等製成，原料中的蛋白質在發酵分解過程中會產生氨基酸，也就是說，只要是醬油都含氨基酸。
而一些醬油產品號稱補鋅、補硒，但實際含量很少，若長期吃，會讓孩子養成重口味的飲食習慣，對於孩子的健康有害無益。
那麼，如何買到一瓶好醬油呢？
一定要看清瓶身的三個地方：
1.「氨基酸態氮」的指標
「氨基酸態氮」指標是確定一瓶醬油好壞（營養和質量）非常重要的指標，醬油的核心品質就取決於這項指標了。「氨基酸態氮」含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。
根據這個指標，醬油可以分為不同的等級:
合格醬油：「氨基酸態氮」含量不得低於0.4克/100毫升；
特級醬油：「氨基酸態氮」含量達0.8克/100毫升之高。

看「氨基酸態氮」的指標。（網絡圖片）
2.「釀造」還是「配製」
所有醬油產品都會在包裝上註明是釀造醬油還是配製醬油，這兩種醬油可是天差地別的。
釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵製成，是傳統的生產方法，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。
配製醬油：一種是用「水解蛋白液」（即一種叫「氨基酸液」的）調製成。如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。還有一種，是在混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。

看是「釀造」還是「配製」。（網絡圖片）
3.「佐餐」還是「烹調」
成品醬油的標籤上，必須標注「佐餐醬油」或「烹飪醬油」。
佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以，它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。
烹調醬油：適合烹調菜餚（如做紅燒肉）加熱後再食用（等於消毒），故其衛生指標要求低一些。
佐餐醬油比烹調醬油更乾淨！用「佐餐」醬油烹調菜餚是可以的，而用「烹調」醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

看是「佐餐」還是「烹調」（網絡圖片）
挑選醬油時要看食品標籤：
一看產品標準，選標有GB18186的釀造醬油；
二看配料表，配料表中有「氨基酸水解液」類字樣的為配製醬油；
三看氨基酸態氮和質量等級：特級醬油氨基酸態氮含量≥0.8g/100mL，品質最好。
吃醬油的講究
1.這些人少吃醬油
醬油雖好，但患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平時應小量食用，以免病情加重。
2.醬油不能補充營養
想依靠食用醬油來滿足人體的營養需求，是不可能的。醬油的主要功能還是調味，增進人們的食慾。
3.顏色太深的不要買
有人認為顏色越深的醬油越好。其實，正常的醬油顏色會稍深一些，但如果醬油色澤太深了，則表明其中添加了焦糖色，這類醬油僅僅適合烹製紅燒菜餚。
來源轉自：
【2016年05月28日訊 責任編輯：洪寧】
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