發芽後的大蒜苗是可以食用的，且長出的翠綠蒜苗，含有豐富的維生素C和胡蘿蔔素等營養成分。蒜表面變綠會產生生物鹼，最好不吃。（fotolia）
近年來人口老化，生活習慣缺乏運動、高脂飲食、導致肥胖等各種不健康的情況。研究發現黃豆在發芽過程產生酵素作用，將蛋白質、脂肪與澱粉等，轉變為胺基酸、脂肪酸、醣類等可溶性物質，使人體更容易吸收。透過調整我們平常的飲食，將食物發芽後再食用，就可以獲得預防、改善的效果。歐美、日本等很多都掀起一股食用芽菜的新潮流。
傳統的「芽菜」通常指綠豆芽、黃豆芽、蕎麥芽、苜蓿芽等。在發芽過程中，不需土壤、陽光，完全由種子發芽，發芽的芽苗體內就匯集了種子所有營養精華，產生酵素，也含維他命、礦物質、各種植物生化素。例如，紫高麗苗、蘿蔔嬰的抗氧化素，比長大後的紫高麗菜、白蘿蔔，都高出很多。
黃豆
黃豆營養價值高，黃豆芽的發芽時間短，小芽長到半釐米即可食。黃豆在發芽的過程中，維生素C、氨基酸等含量不斷升高。產生澱粉酶，有促進腸胃乳蠕動的效果。黃豆發芽後，可降低普林值，痛風病人可適量的進食。
綠豆
綠豆發芽狀態中釋放出大量的維他命、礦物質，像沒發芽的綠豆測不到維他命C，但是發芽後的綠豆芽，每一百公克的維他命C含量可高達180毫克，相當於柳丁的5倍。
青花菜
青花菜本身即具有抗癌效果，因為含有豐富的抗癌因子－蘿蔔硫素，發芽後的青花苗所含有的蘿蔔硫素，是青花菜的20倍以上。
豌豆
豌豆的嫩苗含多種人體必需的氨基酸，營養價值高。其胡蘿蔔素含量接近2700微克/百克，維生素A接近450微克/百克。豌豆苗用來涼拌、快炒、做湯、涮鍋均可。
糙米
糙米發芽比沒有發芽的糙米烹調更方便，口感更佳，富含抗氧化物質，尤其膳食纖維含量大增，讓人食後有飽足感，熱量又不多。
大蒜
大蒜含大蒜素有很強的殺菌作用。發芽後的大蒜苗是可以食用的，且長出的翠綠蒜苗，含有豐富的維生素C和胡蘿蔔素等營養成分。蒜表面變綠會產生生物鹼，最好不吃。
香椿
香椿苗富含胡蘿蔔素、維生素B2、維生素K。另外，香椿含有較高的亞硝酸鹽，香椿苗則不存在這一問題，因此更加安全。嫩香椿苗可涼拌、炒蛋，香椿苗豆皮卷是一道春季瘦身養顏的健康小菜。
專家建議少吃香腸，因為香腸含有添加物－硝酸鹽，在特定的條件下會轉化成為致癌物－亞硝酸胺。然而，硝酸鹽原本就是存在於自然界的物質，也普遍存在於蔬菜之中，如果能以芽菜部份取代葉菜攝取則可以降低此風險。而且，芽菜自己種方變又安心，再也不用去吃泡過漂白劑的豆芽菜。
看完這些發芽食品的介紹，也千萬不要認為發芽都是好的，地瓜發芽的同時表皮會呈褐色或黑色斑點，這是受到黑斑病菌污染，已經含有毒素不可食用。土豆發芽後會產生「龍葵鹼」毒素，人體攝入過多龍葵素，會出現口舌發麻、噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。
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